第七章營養與食品安全

01.微量營養素的礦物質

【知識要點】

（1）硫、鈉、氯、磷、鈣、鎂、鉀

（2）錳、鈷、鉬、銅、碘、鐵、鋅、硒

【記憶口訣】

留（硫）那（鈉）綠（氯）林（磷）蓋（鈣）美（鎂）家（鉀）

蒙（錳）古（鈷）牧（鉬）童（銅）點（碘）貼（鐵）心（鋅）媳（硒）

02.膳食營養素參考攝入量

【知識要點】

（1）平均需要量（EAR）

（2）推薦攝入量（RNI）

（3）適宜攝入量（AI）

（4）可耐受最高攝入量（UL）

（5）宏量營養素可接受范圍（AMDR）

（6）預防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI）

（7）特定建議值（SPL）

【記憶口訣】

品（平均需要量）

鑒（推薦攝入量）

師（適宜攝入量）

可（可耐受最高攝入量）

量（宏量營養素可接受范圍）

房（預防非傳染性慢性病的建議攝入量）

子（特定建議值）

03.人體必需氨基酸

【知識要點】

人體必需氨基酸：蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、組氨酸（嬰兒必需）

【記憶口訣】

蛋（蛋氨酸）攜（纈氨酸）來（賴氨酸）一（異亮氨酸）本（苯丙氨酸）亮（亮氨酸）色（色氨酸）書（蘇氨酸）攜（纈氨酸）一（異亮氨酸）兩（亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）色（色氨酸）書（蘇氨酸）來（賴氨酸）組（組氨酸）隊。

04.食物的分類

【知識要點】

食物可分為五大類

第一類：為谷類及薯類，谷類包括：米、面、雜糧，薯類包括：馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。

第二類：為動物性食物，包括：肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物A、B族維生素和維生素D。

第三類：為豆婁和堅果，包括；大豆、其他干豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素和維生素E。

第四類：為蔬菜、水果和菌藻類主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學物質。

第五類：為純能量食物，包括：動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。動植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

【記憶口訣】

食物分為5大類，1為谷薯2動物；3為豆堅4綠色，還有一類純能量；純能量有什么，淀粉油糖還有酒。

05.食物中毒的特點

【知識要點】

食物中毒的特點：

（1）季節性：食物中毒的季節性與食物中毒的種類有關，細菌性食物中毒多發生在夏季，化學性食物中毒全年均可發生。

（2）暴發性：發病潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多人發病，發病曲線呈突然上升趨勢。

（3）相似性：患者有食用同一食物史，臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要癥狀。

（4）非傳染性：流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致，停止污染食物供應后，流行即告終止，人與人之間無直接傳染。

【記憶口訣】

暴（爆）擊（季）香（相）妃（非）